今が旬の生タラコ。おいしく仕上げる最大の秘訣は、とにかく鮮度のよい素材を入手すること。今回、北海道から生のタラコをお取り寄せしてみました。
近所の魚に強いスーパーでも生タラコを見かけるので、よい素材に出あったときはぜひ。
自家製だと、つくづくおいしいです。
【辛子明太子 作り方】
１ 生のタラコは洗って血管などを取り除いて水気をふき、軽く塩をしてラップし、48時間以上冷凍する（寄生虫対策）。
２ 冷蔵庫内で解凍し、出てきた水気をふく。
３ 下漬け。日本酒に塩を入れて煮切り、アルコール分を飛ばして冷まし、２を入れて冷蔵庫で24時間漬ける。
今回は、生タラコ500gに対して、日本酒約200mlにタラコの重量の８％の塩を使いました。
４ タラコを引き上げて網やザルなどの上に並べて形を整え、ラップせずに冷蔵庫内で24時間おいて脱水乾燥する。
＜つやつやでぷっくり。この塩タラコの状態で食べてもOK＞
５ 本漬け用調味液を作る。日本酒（今回は約 200ml ）＋みりん（今回は大さじ１）に昆布１枚を入れて加熱し、沸騰直前で昆布を取り出し、アルコール分を飛ばし、鰹節を加えて１分くらい煮出して火を止める。
冷めたら濾して、韓国唐辛子（今回は 15ｇ）、醤油少々（今回は小さじ１）、ゆず汁（今回は小さじ１・またはレモン汁）を加えて混ぜる。
甘いのが好きな人は砂糖を少し加えてもよいかと。ナンプラー少々を加えてもおいしいよー。
６ ５の調味液に４の脱水したタラコを漬ける。いったん脱水することで調味液を吸っておいしく仕上がる。冷蔵庫で本漬けし、３日後くらいから食べられる。
すぐ食べないときは、１腹ずつラップして冷凍。
できあがり！
だんだん数が減っているのは、途中でつまみ食いしたから(笑)
わざとらしい味がしない、シンプルに出汁の旨味と韓国唐辛子の辛さを感じられる、贅沢な仕上がりです。
韓国唐辛子が味を左右するので、よいものを選ぶのがおすすめ。唐辛子は細挽きがなじみやすくてよいと思います。
プロセス４で仕上げると、普通の塩漬けタラコに。そこで食べてももちろんよいのであります。
１腹、ペロリと食べられてしまう自家製明太子。プリン体の過剰摂取にご注意を！