年間スケジュール

《 講座内容 》
発酵調味料：牡蠣しょうゆ麹
定番調味料：オイスターソース


詳細：
牡蠣は産卵前のこの時期が、いちばん大きく、味も豊か。
三陸の漁師さん直送のぷりぷりの牡蠣を使って、牡蠣しょうゆ麹を仕込みます。
中華はもちろん、和食に合う、牡蠣のうま味が凝縮された発酵だし。

また、定番調味料は、オイスターソース。
市販のどろりとしたものと違い、すっきり洗練された味が自家製の持ち味。
卵とも相性バツグンです。

以上、2種をそれぞれお持ち帰りいただきます。

これらの調味料を使い、三陸の牡蠣づくりの展開料理をみんなで作り、ランチにします。

《 講座内容 》
発酵調味料：発酵和だし・牡蠣しょうゆ麹
定番調味料：めんつゆ・だし粉


詳細：
和食が簡単においしくできる、和の麹調味料２種を仕込んでお持ち帰りいただきます。

また、定番調味料は、顆粒だしの代わりに使える「だし粉」をブレンド。保存がきき、何にでも使える手軽さがポイント。

さらに、市販のものを使う人が多い「めんつゆ」。合わせだしをきかせた自家製めんつゆを作ります。

以上、２種＋2種をそれぞれお持ち帰りいただきます。

これらの調味料を使った展開料理をみんなで作り、ランチにします。

《 講座内容 》
発酵調味料：発酵中華だし（チキン＋薬味＋麹）
定番調味料：豆板醤２種


詳細：
中華が簡単においしくできる、中華の麹調味料2種を仕込んでお持ち帰りいただきます。

また、定番調味料は、そら豆を使って仕込む本格派の豆板醤。旬の生のそら豆と、本場同様の完熟乾燥そら豆を使い２種類の豆板醤を仕込みます。

以上、1種＋2種をそれぞれお持ち帰りいただきます。

これらの調味料を使った展開料理をみんなで作り、ランチにします。

《 講座内容 》
定番調味料：梅しょうゆ・梅みそ
漬け物とシロップ：梅干し・梅漬け・梅シロップから好みのものを１種


詳細：
６月は梅が旬。この時期恒例の季節仕事です。

梅調味料は、梅麹、梅しょうゆと梅みそを。梅しょうゆはポン酢のように、梅みそは酢みそのように使えて、とても便利。梅のクエン酸パワーもゲットできて、その上おいしいなんて、贅沢な調味料です。

漬け物とシロップはデモし、梅干し・梅漬け・梅シロップの中から好みのものを１種仕込んでお持ち帰りいただきます。

これらのものを使って、ランチにします。

《 講座内容 》
発酵調味料：発酵洋だし（タマネギ＋きのこ＋麹）

定番調味料：中濃ソース・粒マスタード


詳細：
麹調味料は、洋の料理の味のベースになる麹調味料を仕込みます。

ブイヨンとして使えるので、冷蔵庫のストックしておくととても便利！毎日の料理が簡単時短になり、味もぱしっと決まります。

また、定番調味料は野菜やフルーツ、10種ほどのスパイスを贅沢に使い、
うまみをぎゅっと煮込んだ中濃ソースと、粒マスタード。

以上、仕込んだものはお持ち帰りいただきます。

これらの調味料を作った展開料理をみんなで作り、ランチにします。

《 講座内容 》
発酵調味料：万能発酵タイペースト（自家製トムヤムペースト）

定番調味料：トマトケチャップ


詳細：
タイペーストは、いろいろなタイ料理の味のベースにお使えるので、冷蔵庫にストックしておくと、気軽にタイ料理ができます。

また、定番調味料は夏に日射しをたっぷり浴びた旬のトマトをふんだんに使い、ハーブやフルーツも加えて煮込み、おいしさがぎゅっと詰まったトマトケチャップです。

以上、仕込んだものはお持ち帰りいただきます。

これらの調味料を作った展開料理をみんなで作り、ランチにします。

《 講座内容 》
発酵調味料：青ゆずこしょう
定番調味料：ポン酢

詳細：
青いゆずと青い唐辛子が出合うのは初秋の短い期間だけ。旬をつかまえて、青ゆずこしょうを仕込みます。
ゆずこしょうを作って残った果汁を使ってゆずポン酢に。

これらの調味料の展開料理をみんなで作ってランチにします。

《 講座内容 》
発酵調味料：米麹をおこす・塩麴・塩みりん・甘酒

詳細：
すべての和食のベースとなる、発酵界の王者的食材「麹」。

講座では、米を蒸して種麹をつけて仕込むところまでやります。

ご自宅に持ち帰り、48時間の保温管理をして米麹を作りましょう。お米は自然栽培（無農薬・無肥料）のイセヒカリを使います。

また、麹を使った調味料２種「塩麴」と「塩みりん」を仕込み、それぞれお持ち帰り。

また、麹を使った甘酒づくりデモし、試飲していただきます。

ランチは、塩麴とみりんを使った発酵定食をみんなで作りましょう。

《 講座内容 》
発酵調味料：黄ゆずこしょう麹
定番調味料：ラー油・タバスコ風ペッパーソース

詳細：
赤くなった唐辛子でペッパーソースと黄ゆず麹、ラー油を仕込みます。
仕込んだものはお持ち帰りいただきます。
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これらの麹調味料を使った展開料理をみんなで作り、ランチにします。

《 講座内容 》
発酵調味料：キムチだれ・発酵韓国ジャン

詳細：
白菜が旬を迎える冬。

12月のかもしラボは、冬恒例のキムチ仕事。白菜１個分を漬けるキムチだれを作ります。発酵食の代表でもあるキムチは、時間の経過とともに乳酸発酵して酸っぱく変化。自家製なら、唐辛子の量や野菜の種類も自由自在です。

また、発酵調味料は、コチュジャンをアレンジした万能韓国ジャンを仕込みます。みそベースの唐辛子と香味野菜をブレンドした韓国ジャンは、簡単に韓国風の料理ができる発酵調味料です。

お昼は、キムチと韓国ジャンを使った展開レシピをみんなで作ってランチにします。

《講座内容》
・みその基礎知識とクラフトみその極意の座学
・麹ちがいの長期熟成みそ２種（米麹、麦麹）
・豆ちがいの短期熟成みそ２種（黒豆、ひよこ豆）

講座詳細：
そもそもみそって？　というところから、みその種類、自分好みのみそを手作りするコツなどを座学で学びます。

その後、実習として、いろいろなみそを少しずつ仕込みましょう。
麹を変えた２種のみそ、豆を変えた２種のみそ、合計４種を仕込んで、違いを体験していただきます。
(それぞれ仕込んでお持ち帰りいただきます。500g×４種＝合計2kg 予定）

みそを使った展開料理をみんなで作り、ランチにしましょう。

《講座内容》
・しょうゆの基礎知識
・しょうゆ麹をおこす
・しょうゆの育て方と絞りのデモと試飲

詳細：
しょうゆを麹からおこします。講座では、加熱した大豆と、焙煎して粉砕した麦、しょうゆの種麹を合わせて、仕込みまで完了。あとはご自宅で48～72時間、しょうゆ麹を育てていただきます。
講座後は、LINE でグループを作り、出麹までフォローしますのでご安心ください。

ランチはしょうゆの絞り粕を使った展開料理などでランチにしましょう。